• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

anja suldrup

  • BLOG
  • Opskrifter
  • OM
  • KONTAKT
  • ANNONCERING

Tærtebund – guide til den perfekte, sprøde mørdej

Er du træt af tærter med blød, sjasket tærtebund? Så har jeg løsningen til dig! En opskrift på tærtebund med garanti for sprødhed – også dagen derpå.

Du får både en opskrift på fuldkornstærtebund til madtærter og sød tærtebund til desserttærter.

Undgå blød tærtebund - få opskrift på sprød tærtebund

Advarsel! Det her bliver en nørdet omgang!

En teoretisk og fødevarekemisk gennemgang af, hvordan du opnår succes med din tærtebund hver gang.

Perfekt og sprød. Ligesom den bør være.

En generel tilgang til hvordan du skal arbejde med din tærtedej, uanset om det er en klassisk en af slagsen eller en sød en.

Vil du bare have opskriften uden for meget nørderi? Så får du lige hovedpointen serveret her: Vælg billigt hvedemel, arbejd hurtigt, koldt og med hviletider.

Dyk ned i det nørdede tekniske herunder, eller scroll videre til opskriften på mørdej med fuldkorn eller sød mørdej.

Slut med blød tærtebund – sprød tærtebund hver gang!

Nøgleordet er gluten – og hvordan vi undgår at danne det i tærtedejen

Når du skal lave den perfekte tærtebund, så er alle trinene involveret centreret omkring én ting – at undgå at danne gluten undervejs. Gluten eksisterer nemlig som sådan ikke i vores mel, men er et netværk af proteiner, som dannes mens vi arbejder med dejen.

Når du bager brød, så handler det omvendt om at få så meget glutendannelse som overhovedet muligt, da glutenstrukturen holder på de gasser, der produceres under hæveprocessen. Men når det gælder tærtedej, så vil vi helst have en sprød, flad tærtebund, som ikke danner en masse luftbobler og hæver op.

Vælg det rigtige mel – billigt er godt!

Jeg ved at mange bageentusiaster bevidst går efter proteinrigt mel. Og det er også det helt rigtige valg, hvis du vil bage et godt brød. Men til tærtedej er det bedste valg ofte den aller billigste mel, da denne ofte har et lavere proteinindhold. Det er også denne type mel, som du skal bruge når du bager kager, da vi heller ikke vil have en glutenudvikling her.

Arbejd hurtigt, koldt og med hviletider

Men selvom du vælger den billigste hvedemel, så er der jo typisk 10 g protein til stede per 100 g. Derfor er din håndtering af dejen undervejs særlig vigtig. Glutendannelse opstår nemlig når vi håndterer vores dej. Glutendannelse fremmes af varme fra vores hænder, luft og bordplade, sammenrøring af ingredienser og når vi ælter.

Det er derfor ikke ligegyldig hvordan du går til værks. Har du en foodprocesser eller en stor blender, så er du rigtig godt stillet, når du skal lave din mørdej. Det første trin er nemlig at koldt smør skal findeles i mel. Det gør du nemt ved at komme mel og smør i små tern i foodprocesseren og blende indtil du får noget der ligner små brødkrummer.

Men det kan også sagtens lade sige gøre med håndkraft. Du skal komme mel ud på et stort spækbræt  og bruge en stor køkkenkniv til at hakke smørret ud i melet indtil det er helt findelt. Det er lidt mere besværligt og svinende end hvis du blot bruger fingrene til at nulre smørret ud, men varmen og håndteringen vil fremme glutendannelsen. At smelte smørret og røre det sammen mel er derfor heller ikke en mulighed.

Guide til den perfekte, sprøde tærtebund - opskrift

Når smør og mel er forbundet, så vippes det ud på køkkenbordet og samles med lidt iskoldt vand. Her er det vigtigt at de netop kun samler dejen og ikke ælter den. Du må ikke bruge for meget vand men heller ikke for lidt, så dejen smuldrer når du ruller ud. Nogen gange vil det lykkes, andre gange vil det ikke og sådan er det bare!

Der er en videnskabelige grund til, at der i mange opskrifter står, at dejen skal lægges i en pose i køleskabet en times tid. Når vi samler dejen, kan vi ikke undgå, at der dannes lidt gluten, fordi vi strækker i proteinerne, så de kan binde til hinanden og danne glutennetværket.

Ved at lade dejen hvile koldt, så vil nogle af disse proteiner trække sig sammen igen og derved reducere gluten.

Herefter skal dejen rulles ud – hvilket er noget af en mekanisk bearbejdning, der selvfølgelig vil danne gluten. Her kan man vælge at lade den udrullede tærtedej hvile på køkkenbordpladen af samme årsag som vi i første omgang lagde dejen på køl. Det kræver dog at køkkenet er koldt! Så er det vinter, så få lige luftet ud samtidig.

Er det derimod sommer, så ville jeg nok bare løfte dejen direkte over i tærteformen, så ikke den ligger og smelter i sommervarmen.

Derfor skal du forbage og blindbage din tærtebund med tørrede bønner

Forbagning er, når du bager tærtebunden uden fyld først, hvilket gør den sprød og lækker.

Men når du bagefter kommer fyld i tærtebunden, så vil væske sive ned i bunden og gøre den blød og smattet alligevel. Men det findes der en løsning på!

Når tærtebunden kommer ud af ovnen, så pensl den med sammenpisket æg. Det gør, at du får lukket bunden af med et lag proteiner.

Blindbagning er, når du dækker din tærtebund med bagepapir og fylder den op med tørrede bønner.

Det har to fordele: 1) det forhindrer at tærtebunden bobler op og holder den flad, 2) det holder på kanterne, så ikke de skvatter sammen under bagningen.

Derfor – forbag og blindbag din tærtebund for at få størst succes.

Forbagning og blindbagning af mørdej og tærtedej

Opskrift på tærtebund med fuldkorn her:

Til madtærter bruger jeg altid en blanding af hvedemel og fuldkornsmel – det giver både mere smag og mere fuldkorn.

Valget falder som regel enten på fuldkornsspeltmel eller rugmel, men alle typer fuldkornsmel kan bruges.

Men du kan sagtens lave en mørdej på hvedemel alene.

Scroll længere ned for opskrift på sød tærtedej.

Forslag til madtærter: Ærtetærte med ricotta og dild // Spinattærte med hytteost og hasselnødder // Tomattærte med ricotta og krydderurter

Undgå blød tærtebund - få opskrift på sprød tærtebund
Udskriv Pin
4.5 fra 2 stemmer

Tærtebund med fuldkorn

Opskrift på sprød fuldkornstærtebund – hver gang. Opskriften kan strækkes til en tærteform med Ø 24 cm. Skal du lave en tærte med større diameter end dette, så brug mængdemålene angivet i parentes.
Forb. tid 20 minutter
Tilb. tid 40 minutter
hviletid 30 minutter

Ingredienser

  • 100 g koldt smør (125 g)
  • 50 g fuldkornsmel (75 g)
  • 130 g hvedemel (160 g)
  • 1-2 spsk iskoldt vand (2-3 spsk)
  • 1 æg til pensling

SÅDAN GØR DU

  • Sørg for at dit smør er helt koldt – smid det gerne en tur i fryseren i 30 minutter før du går igang.
  • I en food processer eller stor blender – kom mel og smør skåret i tern heri og blend indtil smørret er findelt og teksturen er krummende.
  • Vip massen ud på køkkenbordet og saml den med koldt vand. Dejen skal kun lige samles og ikke æltes.
  • Kom tærtedejen i en frysepose (eller pak den ind i film) og læg den på køl i 30 minutter.
  • Tænd ovenen på 180 grader almindelig ovn.
  • Rul tærtedejen ud på et meldrysset bord. Rul forsigtig dejen op på kagerullen, flyt den over i tærtefadet og sørg for at dejen lægger sig tæt langs fadets kanter.
  • Skær overskydende dej fra og prik bunden med en gaffel. Læg et stykke bagepapir ovenpå og fordel tørrede bønner heri.
  • Bages i 30 minutter, hvorefter bagepapiret med bønner flyttes og tærtebunden bages yderligere 10 minutter.
  • Når bunden tages ud af ovnen, pensles den med sammenpisket æg, hvilket danner en proteinhinde, der forhindrer at bunden gennemvædes, når fyldet kommes i.
  • Når det penslede æg har sat sig på overfladen, er bunden klar til at blive fyldt og bage videre.
Sådan laver du den bedste tærtedej - opskrift på fuldkornstærtedej og sød tærtedej

Opskrift på sød tærtebund her:

Den søde tærtebund til desserttærter laves udelukkende på hvedemel og med lidt flormelis for sødmens skyld.

Fremgangsmåden er præcis den samme som ved fuldkornstærtebunden – eneste forskel er ingredienslisten.

Forslag til søde tærter: Rabarbertærte med flødeostcreme

Undgå blød tærtebund - få opskrift på sprød tærtebund
Udskriv Pin
4.5 fra 2 stemmer

Sød tærtebund

Mørdej til de søde tærter. Opskriften kan strækkes til en tærteform med Ø 24 cm. Skal du lave en tærte med større diameter end dette, så brug mængdemålene angivet i parentes.

Ingredienser

  • 100 g koldt smør (125 g)
  • 160 g hvedemel (200 g)
  • 50 g flormelis (65 g)
  • 1-2 spsk koldt vand (2-3 spsk)
  • 1 æg til pensling

SÅDAN GØR DU

  • Sørg for at dit smør er helt koldt – smid det gerne en tur i fryseren i 30 minutter før du går igang.
  • I en food processer eller stor blender – kom mel, flormelis og smør skåret i tern heri og blend indtil smørret er findelt og teksturen er krummende.
  • Vip massen ud på køkkenbordet og saml den med koldt vand. Dejen skal kun lige samles og ikke æltes.
  • Kom tærtedejen i en frysepose (eller pak den ind i film) og læg den på køl i 30 minutter.
  • Tænd ovenen på 180 grader almindelig ovn.
  • Rul tærtedejen ud på et meldrysset bord. Rul forsigtig dejen op på kagerullen, flyt den over i tærtefadet og sørg for at dejen lægger sig tæt langs fadets kanter.
  • Skær overskydende dej fra og prik bunden med en gaffel. Læg et stykke bagepapir ovenpå og fordel tørrede bønner heri.
  • Bages i 30 minutter, hvorefter bagepapiret med bønner flyttes og tærtebunden bages yderligere 10 minutter.
  • Når bunden tages ud af ovnen, pensles den med sammenpisket æg, hvilket danner en proteinhinde, der forhindrer at bunden gennemvædes, når fyldet kommes i.
  • Når det penslede æg har sat sig på overfladen, er bunden klar til fyld og videre bagning. Er der tale om fyld der ikke skal bages, så vendt til tærtebunden er helt kold.
  • Forårstærte med dild og ærter - opskrift på tærte
  • Råsyltede rabarber i tærte - dessert med rabarber

Se også:

Tærte med ærter, ricotta og dild
Kold kartoffelsalat med ymer, radiser og purløg
Vegetariske krebinetter og grillede grøntsager
Spicy græskarburger - vegetarisk
Previous Post: « Morgenmild perlebyggrød
Next Post: Tørrede æbleringe i ovn – det nemmeste nogensinde! »

Reader Interactions

Comments

  1. Jørn Wennerstrøm

    22. februar 2021 at 0:18

    Hej Anja – tak for din fine vejledning i hvordan man får en perfekt tærtebund. Min kone og jeg har nu prøvet din version fire gange, og bunden er perfekt og sprød – hver gang! Vi har bøvlet med bløde tærtebund i mange år, men du har virkelig knækket koden. Stor tak – Jørn

    Svar
  2. Signe

    14. december 2020 at 10:44

    Hej. Tak for en god guide!
    Jeg synes det er svært at undgå at kanten rundt bliver meget mørkere end selve bunden, og når jeg så bager bagefter med fyld i, så bliver kanten brændt. Hvordan undgår jeg det?

    Svar
  3. Renate Hovald

    29. oktober 2020 at 15:59

    Kan man forbage tærtedejen dagen før den skal fyldes? Altså: kan den stå forbagt til dagen efter?

    Svar
    • Anja Suldrup

      30. oktober 2020 at 8:33

      Det kan du sagtens 🙂 Men husk at pensle den varme tærtebund med æg så du får lukket overfladen så du får en sprød bund 🙂

      Svar
  4. Anja

    28. februar 2020 at 11:30

    Hej anja.
    Kan mørdejen ligge på køl natten over?

    Svar
    • Anja Suldrup

      28. februar 2020 at 11:49

      Hej Anja
      Ja sagtens 🙂

      Svar
  5. Sarah Khan

    22. februar 2020 at 22:18

    Hejsa
    Skal deb færdige bagt mørdej står på køl ellers rumtemperatur for om jeg stiller den i køleskabet bliver den mega hårdt
    M.v.h
    Sarah

    Svar
    • Anja Suldrup

      24. februar 2020 at 17:42

      Hej Sarah
      Hvis ikke der er fyld i kan den sagtens stå ved rumtemperatur. Har du bagt med fyld vil jeg sætte den på køl.

      Svar
  6. Mellanie

    23. december 2019 at 8:25

    Hejsa. Hvis nu man ikke vægler at fylde tærtebunden op med tørrede bønner, skal den så stadig have 30 minutters forbagning, syntes det virker til at være meget, iforhold til andre opskrifter som siger 10 minutter
    Kh Mellanie

    Svar
    • Anja Suldrup

      25. december 2019 at 8:36

      Hej Mellanie

      Du har helt ret – hvis du vælger at fortage tærtebunden uden tørrede bønner, så skal den have væsentligt kortere tid.

      Svar
  7. Bente Kreilgaard

    15. november 2019 at 20:24

    Skøn opskrift der virkede! Den vil jeg bruge fremover! Tak for den. Bemærk du ikke beskriver hvornår flormelis skal i.

    Hilsen Bente

    Svar
    • Anja Suldrup

      17. november 2019 at 18:53

      Fantastisk Bente!
      Tak for tippet – det er nu rettet 😉

      Svar
  8. Nynne

    21. august 2019 at 16:41

    Hej
    Ved ikke om det bare er mig, der ikke kan se om du har skrevet det, men hvor lang tid skal tærten have når først fyldet er kommet på? For de 30 min og så 10 min er vel forbagning uden fyld ik?

    Svar
    • Anja Suldrup

      22. august 2019 at 7:36

      Hej Nynne
      Opskriften her er udelukkende på tærtebunden, så de angivne bagetider er, som du nævner, på bunden uden fyld. Hvor lang tid din tærte skal have med fyld kommer an på hvilken opskrift du følger. Se eksempelvis min tomattærte eller ærtetærte. Men en god tommelfingerregel er 30-40 minutter.

      Svar
  9. Mimi

    10. juni 2019 at 21:17

    Hvad betyder blindbagning og kan du uddybe formål og fremgangsmåde med bønner?
    Vil fremgangsmåden være den samme mht. blindbagning hvis jeg bruger en færdigkøbt tærtedej/butterdej?
    Jeg vil gerne prøve at lave spinattærten 🙂

    Svar
    • Anja Suldrup

      12. juni 2019 at 12:34

      Hej Mimi
      Blindbagning betyder bare at bunden dækkes til med bagepapir og fyldes tørre bønner. Det forhindrer at bunden laver store luftlommer og kanterne glider heller ikke ned under bagningen. Du kan sagtens bruge samme metode ved køb af færdig tærtedej.

      Jeg vil også varmt anbefale dig tærten med ricotta og ærter!

      Svar
  10. Marianne

    5. juni 2019 at 17:10

    Hej Anja.
    Hvor stor en tærteform er opskriften ?

    Svar
    • Anja Suldrup

      6. juni 2019 at 8:32

      Hej Marianne
      Tærtedejen rækker fint til en tærteform med en diameter på op til 28 cm. Bruger du en væsentligt mindre tærteform kan du reducere opskriften til 100g smør og 180g mel og 2 spsk koldt vand.

      [opdatering] Opskriften har fået en gennemgribende opdatering, således at der nu både er ingrediensmål til en tærte på op til Ø 24 cm og ingrediensmål til tærte med større diameter.

      Svar
  11. Maria Ibsen

    19. marts 2019 at 17:30

    Du har ikke skrevet temperaturen på ovnen og om det er varmluft eller andet?
    God tekst og min tærtedej blev fornem

    Svar
    • Anja Suldrup

      21. marts 2019 at 7:40

      Hej Maria, tak fordi du giver besked! Det er nu rettet – jeg er glad for at du fik en god tærtedej ud af det alligevel.

      Svar
  12. Susanne Ihler

    5. maj 2018 at 7:40

    Bager du tærte bunden først ? Min bliver ved med at være blød eller sidde fast. Hjælp!!!!!

    Svar
    • Anja Suldrup

      5. maj 2018 at 14:01

      Hej Susanne
      Ja, som beskrevet, så bages den først med tørre bønner, herefter uden. Mens tærtebunden stadig er varm pensles der med et sammenpisket æg som lukker overfladen. Det burde forhindre at bunden bliver blød når først du kommer dit fyld i.

      Svar

Skriv et svar Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskriftsvurdering




This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Primary Sidebar

Mad i sæson.  En blog for dig, der gerne vil mærke årets gang i køkkenet og spise efter årstiden.

Primært  plantemad, men med rigelig plads til fredagskage!

Dav, jeg er Anja. Cand.scient i fødevareinnovation og sundhed (læs madnørd), og med drømme om landliv, køkkenhave og hønsehus. Snart tak!

Lær mere | Kontakt | Samarbejde

  • Email
  • Instagram
  • Pinterest




Nyhedsbrev

Sæsonaktuelle opskrifter til din indbakke?

SOMMEROPSKRIFTER

Græsk salat - opskrift på sommersalat
Grillede rejer med melonsalat - opskrift
Frugtsalat med syrnet fløde - opskrift på sommerdessert med vandmelon og jordbær
Boghvedesalat med gulerødder og beder - opskrift
Cremet tomatsuppe med porre - opskrift
Blommekage med flødeskum - opskrift på roulade
Spidskålssalat - opskrift på grillstegt kål med flødedressing og sprød boghvede
Cremet salat med blomkål, purløg og ristet boghvede - opskrift




Footer

Instagram did not return a 200.

Om Anja

Cand.scient i Fødevareinnovation & Sundhed - altså, madnørd...

Lær mere...

Populære opskrifter

Burger med rødbedebøf - opskrift på den bedste vegetarburger

Rødbede Burger

Vildgæret surdej - Guide til hjemmelavet surdej på vildtgær fra æbler

Vildgæret surdej – lavet med æbleskræller

Undgå blød tærtebund - få opskrift på sprød tærtebund

Tærtebund – guide til den perfekte, sprøde mørdej

Copyright © 2023 · WWW.ANJASULDRUP.DK