Tærtebund – guide til den perfekte, sprøde mørdej

Er du træt af tærter med blød, sjasket tærtebund? Så har jeg løsningen til dig! En opskrift på tærtebund med garanti for sprødhed – også dagen derpå.

Du får både en opskrift på fuldkornstærtebund til madtærter og sød tærtebund til desserttærter.

Advarsel! Det her bliver en nørdet omgang!

En teoretisk og fødevarekemisk gennemgang af, hvordan du opnår succes med din tærtebund hver gang.

Perfekt og sprød. Ligesom den bør være.

En generel tilgang til hvordan du skal arbejde med din tærtedej, uanset om det er en klassisk en af slagsen eller en sød en.

Vil du bare have opskriften uden for meget nørderi? Så får du lige hovedpointen serveret her: Vælg billigt hvedemel, arbejd hurtigt, koldt og med hviletider.

Dyk ned i det nørdede tekniske herunder, eller scroll videre til opskriften på mørdej med fuldkorn eller sød mørdej.

Slut med blød tærtebund – sprød tærtebund hver gang!

Nøgleordet er gluten – og hvordan vi undgår at danne det i tærtedejen

Når du skal lave den perfekte tærtebund, så er alle trinene involveret centreret omkring én ting – at undgå at danne gluten undervejs. Gluten eksisterer nemlig som sådan ikke i vores mel, men er et netværk af proteiner, som dannes mens vi arbejder med dejen.

Når du bager brød, så handler det omvendt om at få så meget glutendannelse som overhovedet muligt, da glutenstrukturen holder på de gasser, der produceres under hæveprocessen. Men når det gælder tærtedej, så vil vi helst have en sprød, flad tærtebund, som ikke danner en masse luftbobler og hæver op.

Vælg det rigtige mel – billigt er godt!

Jeg ved at mange bageentusiaster bevidst går efter proteinrigt mel. Og det er også det helt rigtige valg, hvis du vil bage et godt brød. Men til tærtedej er det bedste valg ofte den aller billigste mel, da denne ofte har et lavere proteinindhold. Det er også denne type mel, som du skal bruge når du bager kager, da vi heller ikke vil have en glutenudvikling her.

Arbejd hurtigt, koldt og med hviletider

Men selvom du vælger den billigste hvedemel, så er der jo typisk 10 g protein til stede per 100 g. Derfor er din håndtering af dejen undervejs særlig vigtig. Glutendannelse opstår nemlig når vi håndterer vores dej. Glutendannelse fremmes af varme fra vores hænder, luft og bordplade, sammenrøring af ingredienser og når vi ælter.

Det er derfor ikke ligegyldig hvordan du går til værks. Har du en foodprocesser eller en stor blender, så er du rigtig godt stillet, når du skal lave din mørdej. Det første trin er nemlig at koldt smør skal findeles i mel. Det gør du nemt ved at komme mel og smør i små tern i foodprocesseren og blende indtil du får noget der ligner små brødkrummer.

Men det kan også sagtens lade sige gøre med håndkraft. Du skal komme mel ud på et stort spækbræt  og bruge en stor køkkenkniv til at hakke smørret ud i melet indtil det er helt findelt. Det er lidt mere besværligt og svinende end hvis du blot bruger fingrene til at nulre smørret ud, men varmen og håndteringen vil fremme glutendannelsen. At smelte smørret og røre det sammen mel er derfor heller ikke en mulighed.

Når smør og mel er forbundet, så vippes det ud på køkkenbordet og samles med lidt iskoldt vand. Her er det vigtigt at de netop kun samler dejen og ikke ælter den. Du må ikke bruge for meget vand men heller ikke for lidt, så dejen smuldrer når du ruller ud. Nogen gange vil det lykkes, andre gange vil det ikke og sådan er det bare!

Der er en videnskabelige grund til, at der i mange opskrifter står, at dejen skal lægges i en pose i køleskabet en times tid. Når vi samler dejen, kan vi ikke undgå, at der dannes lidt gluten, fordi vi strækker i proteinerne, så de kan binde til hinanden og danne glutennetværket.

Ved at lade dejen hvile koldt, så vil nogle af disse proteiner trække sig sammen igen og derved reducere gluten.

Herefter skal dejen rulles ud – hvilket er noget af en mekanisk bearbejdning, der selvfølgelig vil danne gluten. Her kan man vælge at lade den udrullede tærtedej hvile på køkkenbordpladen af samme årsag som vi i første omgang lagde dejen på køl. Det kræver dog at køkkenet er koldt! Så er det vinter, så få lige luftet ud samtidig.

Er det derimod sommer, så ville jeg nok bare løfte dejen direkte over i tærteformen, så ikke den ligger og smelter i sommervarmen.

Derfor skal du forbage og blindbage din tærtebund med tørrede bønner

Forbagning er, når du bager tærtebunden uden fyld først, hvilket gør den sprød og lækker.

Men når du bagefter kommer fyld i tærtebunden, så vil væske sive ned i bunden og gøre den blød og smattet alligevel. Men det findes der en løsning på!

Når tærtebunden kommer ud af ovnen, så pensl den med sammenpisket æg. Det gør, at du får lukket bunden af med et lag proteiner.

Blindbagning er, når du dækker din tærtebund med bagepapir og fylder den op med tørrede bønner.

Det har to fordele: 1) det forhindrer at tærtebunden bobler op og holder den flad, 2) det holder på kanterne, så ikke de skvatter sammen under bagningen.

Derfor – forbag og blindbag din tærtebund for at få størst succes.

Opskrift på tærtebund med fuldkorn her:

Til madtærter bruger jeg altid en blanding af hvedemel og fuldkornsmel – det giver både mere smag og mere fuldkorn.

Valget falder som regel enten på fuldkornsspeltmel eller rugmel, men alle typer fuldkornsmel kan bruges.

Men du kan sagtens lave en mørdej på hvedemel alene.

Scroll længere ned for opskrift på sød tærtedej.

Forslag til madtærter: Ærtetærte med ricotta og dild // Spinattærte med hytteost og hasselnødder

Opskrift på sød tærtebund her:

Den søde tærtebund til desserttærter laves udelukkende på hvedemel og med lidt flormelis for sødmens skyld.

Fremgangsmåden er præcis den samme som ved fuldkornstærtebunden – eneste forskel er ingredienslisten.

Forslag til søde tærter: Rabarbertærte med flødeostcreme

• 

• 

•