Guide: den perfekte, sprøde tærtebund

I sidste uge havde jeg en forelæsning i ‘baking science’ på universitetet. En del af pensum handlede om, hvordan man rent teoretisk laver den helt perfekte, sprøde tærtebund. Og det skulle jo selvfølgelig lige prøves af i praksis! Derfor må jeg også advare om, at dette blogindlæg er en lang smøre af teknisk nørderi!

Jeg vil dog skynde mig at sige, at det er meget nemmere end det lige lyder. Så lad jer ikke afskrække!

Hvis man vil lave den perfekte tærtebund, så er alle trinene involveret centreret omkring én ting – at vi vil undgå at danne gluten undervejs. Gluten eksisterer nemlig som sådan ikke i vores mel, men er et netværk af proteiner, som dannes mens vi arbejder med dejen.

Vil du bage et brød, så ønsker du så stor en glutendannelse som overhovedet muligt, da glutenstrukturen holder på de gasser, der produceres under hæveprocessen. Men når det gælder tærtedej, så vil vi helst have en sprød tærtebund som ikke danner en masse luftbobler.

Jeg ved at mange bageentusiaster bevidst går efter proteinrigt mel. Og det er også det helt rigtige valg, hvis du vil bage et godt brød. Men til tærtedej er det bedste valg ofte den aller billigste mel, da denne ofte har et lavere proteinindhold. Det er også denne type mel, som du skal bruge når du bager kager, da vi heller ikke vil have en glutenudvikling her.

Men selvom du vælger den billigste hvedemel, så er der jo typisk 10 g protein til stede per 100 g. Derfor er din håndtering af dejen undervejs særlig vigtig. Glutendannelse opstår nemlig når vi håndterer vores dej. Glutendannelse fremmes af varme fra vores hænder, luft og bordplade, sammenrøring af ingredienser og når vi ælter en dejen.

Det er derfor ikke ligegyldig hvordan du går til værks. Har du en foodprocesser eller en stor blender, så er du rigtig godt stillet når du skal lave din tærtedej! Det første trin er nemlig at koldt smør skal findeles i mel. Det gør du nemt ved at komme mel og smør i små tern i foodprocesseren og blende indtil du får noget der ligner små brødkrummer. Men det kan også sagtens lade sige gøre med håndkraft. Du skal komme mel ud på et stort spækbræt  og bruge en stor køkkenkniv til at hakke smørret ud i melet indtil det er helt findelt. Det er lidt mere besværligt og svinende end hvis du blot bruger fingrene til at nulre smørret ud, men varmen og håndteringen vil fremme glutendannelsen. At smelte smørret og røre det sammen mel er derfor heller ikke en mulighed.

Når smør og mel er forbundet, så vippes det ud på køkkenbordet og samles med lidt iskoldt vand. Her er det vigtigt at de netop kun samler dejen og ikke ælter den. Du må ikke bruge for meget vand men heller ikke for lidt, så dejen smuldrer når du ruller ud. Nogen gange vil det lykkes, andre gange vil det ikke og sådan er det bare!

Der er en videnskabelige grund til, at der i mange opskrifter står, at dejen skal lægges i en pose i køleskabet en times tid. Når vi samler dejen kan vi ikke undgå at der dannes lidt gluten fordi vi strækker i proteinerne, så de kan binde til hinanden og danne glutennetværket. Ved at lade dejen hvile koldt, så vil nogle af disse proteiner trække sig sammen igen og derved reducere gluten.

Herefter skal dejen rulles ud – hvilket er noget af en mekanisk bearbejdning, der selvfølgelig vil danne gluten. Her kan man vælge at lade den udrullede tærtedej hvile på køkkenbordpladen af samme årsag som vi i første omgang lagde dejen på køl. Det kræver dog at køkkenet er koldt! Så er det vinter, så få lige luftet ud samtidig. Er det derimod sommer, så ville jeg nok bare løfte dejen direkte over i tærteformen.

For at få en sprød tærtebund, så skal den blindbages. Men når du bagefter kommer fyld i tærtebunden, så vil væske sive ned i bunden og gøre den blød og smattet alligevel. Et tip er at pensle med sammenpisket æg når du tager bunden ud af ovnen efter blindbagningen. Det gør, at du får lukket bunden af med et lag proteiner.

Jeg håber ikke at du har givet helt op undervejs i den lange smøre! Herunder i opskriften får du den helt korte udgave af ovenstående. Lidt mere overskuelig at gå til, ikke? Men forsøg at have ovenstående i baghovedet når du begiver dig i kast med at lave din egen tærtedej.

Jeg vil elske at høre om I får en bedre tærtebund ved at følge mine anvisninger ovenfor! Del jeres erfaringer med mig i kommentarfeltet ♡.

4 fra 1 stemme

Print

Guide til den perfekte, sprøde tærtebund

At lave tærtedej er lidt af en videnskab! Men det kan sagtens lade sig gøre og er ikke så svært endda. 

Forfatter: Anja Suldrup

Ingredienser:

• 100 g kold smør
• 120 g hvedemel
• 60 g grahamsmel (eller blot 60 g mere hvedemel)
• 2-3 spsk koldt vand
• 1 æg til pensling

Sådan gør du:

1. Skær det kolde smør i små tern og blend smør og mel til krummer i en foodprocesser. Har du ikke sådan en, så bland mel og smør på et stort spækbræt og brug en stor kniv til at findele smørret. 

2. Vip krummerne ud på køkkenbordet og saml dejen med iskoldt vand. 

3. Kom tærtedejen i en pose og læg den på køl i 30 minutter. Den kan også gemmes til dagen efter. 

4. Rul dejen ud på et meldrysset bord og løft den over i tærtefadet.

5. Prik bunden med en gaffel for at mindske luftlommer under bagning.

6. Dæk bunden med bagepapir og hæld bønner ovenpå.

7. Bag tærtebunden blindt i 30 minutter og herefter uden bagepapir og bønner i 10 minutter - bagetiden vil variere med ovn og tykkelse af tærtebunden. 

8. Pensl den varme tærtebund med sammenpisket æg, så du får lavet en proteinhinde, der bør sikre at bunden forbliver sprød selv efter du kommer fyld i. 

GemGem

GemGem